Este pequeño roedor de campo es un alimento que muchos consideran muy nutritivo e incluso con propiedades medicinales. Se asegura que posee un alto nivel de proteínas que ayuda aquellos enfermos convalecientes a recuperar más rápidamente la salud y las fuerzas físicas.
En Zacatecas, quienes la consumen dicen que su sabor es parecido al pollo, por eso la preparan mayormente en caldo, con una variedad de verduras cocidas y recaudo frito; eso sí, acompañado de una salsa picosita, que lo convierte en un exquisito platillo.
Mientras, en Yucatán, el venado es una especie que ancestralmente forma parte de la dieta de los yucatecos, quienes lo cazan principalmente en la parte sur del estado, con escopeta. A raíz de su alta tasa de depredación fue protegida por las leyes ambientales que le dieron un estatus especial.
Empero, pese a la prohibición y por ser un uso y costumbre tan firme entre los yucatecos, se siguió cazando de manera ya ilícita, lo que llevó a crear criaderos especiales para su sacrificio, de los cuales se surten los mejores restaurantes de comida yucateca de la entidad y de otras partes del país y del mundo.
Los guisos tradicionales de esta especie son el Dzik de Venado, que es una especie de salpicón de carne deshebrada, bañana con cítricos y rábano que se sirve con tortillas calientes o en algunos casos con frijol Kabax (caldo de frijol). Asimismo, se sirve en pipián, principalmente en el mes de mayo que es cuando los criaderos surten del producto a los restaurantes.
En Guerrero, también destacan entre los platillos exóticos la preparación del filete de cocodrilo, la carne de conejo o de venado, gusanos de maguey, chicatanas, escamoles y chapulines, entre otros.
Pero consumir está variedad de comida exótica, dice el encargado del restaurante La Granja, ubicado en Acapulco, Aníbal Alonso Esther, “a las personas que lo han probado les causa una emoción, un reto y otros lo hacen porque tiene propiedades curativas o porque es afrodisiaco, como es el caso de la carne de cocodrilo”.
Los clientes que visitan este restaurante, han probado la variedad de estos platillos que cuentan con permisos de la Unidad de Manejo Ambiental para la Conservación de la Vida Silvestre (UMA) que otorga la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).
El menú también ofrecen cabrito, lechón, pescado a la talla, codornices adobadas, chamorros , machitos de cabrito entre otros que es acompañado con tortillas a mano, salsa preparada de jitomate y chiles asados.
En Querétaro, la tantarria o Ya Xä’Ue es un insecto que por cientos de años ha sido un ingrediente exótico esencial de la gastronomía del semidesierto del estado, especialmente para la elaboración de entradas a platillos que fueron de gustados por los otomíes y que hoy sólo puede saborearse en su lugar de origen.
El director del Centro de Investigación para el Rescate de la Cocina y Tradiciones Hñähñu-Chichimeca, Héctor Latapí López, mencionó que la tantarria se da en el árbol del mezquite, entre los meses de abril y mayo, luego crece, se desplaza y se va.
En Tamaulipas, la gente suele disfrutar de los tacos de milanesa, cortadillo y hasta hamburguesas de carne de caballo, así como de conejo, jabalí y venado.
El presidente de la Asociación Ganadera de Reynosa, Gildardo López Hinojosa, refirió que en al menos cinco carnicerías de la ciudad fronteriza se vende carne de equino.
“La Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Coepris) tiene la responsabilidad de verificar desde que el equino llega al rastro, ver las condiciones del animal y luego ya que esta en canal, darle seguimiento a las condiciones higiénicas”, dijo.
Así, ante su diversidad de platillos exóticos, Tamaulipas proyecta crear una ruta gastronómica que concentre lo mejor de sus municipios, desde Tampico, en la zona sur, hasta Nuevo Laredo, al norte de la entidad. (Notimex)
