Las recetas ancestrales de los pueblos de México se pierden con la muerte de una generación de mujeres, quienes atesoran los saberes gastronómicos que dan a la comida tradicional mexicano un toque inigualable, sostuvo en entrevista la chef y promotora Maru Toledo.
La profesional de la cocina, quien rescata las recetas de la gastronomía mestiza en el occidente mexicano, dijo en una charla con EFE que difundir y acercar estos platillos y bebidas a los comensales de las ciudades, principalmente a las nuevas generaciones, es una manera de evitar que estas recetas se pierdan.
“(Rescatar) antes que se nos vaya esta generación que todavía sabe cocinar las recetas de antaño. Nadie puede querer lo que no conoce, es importante cultivar ese gusto en nuestros niños, cuando una tradición, si no hay quien lo consuma. Se va a perder, está en manos de nosotros hacer que nuestra tradición culinaria perdure o se acabe de perder”, advirtió.
Toledo ha dedicado su vida al rescate de la comida tradicional y la investigación histórica de la comida en el occidente de México, así como al rescate de la gastronomía tradicional, no solo preparando los platillos antiguos, sino registrando sus ingredientes y sus recetas.
Autora de 35 libros acerca de la cocina prehispánica y criolla, ha recorrido cientos de pueblos en todos los rincones de la región en busca de los sabores, los olores, los ingredientes y la historia que da vida a los platillos.
Este jueves Toledo hizo un salto al pasado al cocinar para un restaurante una serie de platillos con recetas antiguas de diversos pueblos en la región de la Sierra Madre Occidental, cuya diversidad de ingredientes denota la multiplicidad de culturas de Jalisco y el occidente de México.
Una entrada de carne machacada en metate (un moledor manual hecho con piedra volcánica), una “gordita” con masa de maíz frito y picadillo con carne molida, una sopa con jugo de carne y bolitas de queso fresco conocido como requesón y un postre de leche de elote (maíz) fueron parte de la muestra de los sabores escondidos en la cocina regional.
El resultado es una mezcla de sabores que evocan al hogar y al pueblo, que fueron acompañados por bebidas tradicionales como el ponche de capulín (fruto parecido a la cereza) y la raicilla, un destilado de agave con denominación de origen en los pueblos de la sierra de Jalisco.
Influencias perfeccionadas
Los sabores especiados y las texturas de la comida regional no serían posibles sin la influencia de los ingredientes de origen árabe y español que más tarde fueron complementados por los que los ingleses y franceses trajeron a territorio mexicano.
El clavo, la canela, el azafrán, el jengibre son los que prevalecen del intercambio de especies que los españoles trajeron en sus naves y sus expediciones y que de por sí, eran influencia de los árabes, explicó Toledo.
Ellos comían diferentes platillos con raíces árabes y fácilmente las asimilaron. Cuando llegan a América lo primero que hacen es buscar la crianza de los cuinos (cerdos) y junto con ellos venían las recetas, instalan la preparación de platillos que les gustaban y luego viene el mestizaje al imponer a nuestros ancestros a que adopten ese tipo de alimentos”, expresó.
Explicó que estas especias eran muy comunes, pues al no haber refrigeración las piezas de carne se salaban para poder conservarlas. Cuando se desalaban se volvían insípidas y quienes las preparaban se auxiliaban de los condimentos, devolverles un poco el sabor.
Estas preparaciones se van quedando en el cotidiano de los antiguos mexicanos y “ocasiona una revolución” de su comida. Años después, los ingleses y los franceses aportan sus ingredientes y hacen que la cocina local se enriquezca todavía más, aseguró la especialista.
Preservar las recetas
En su recorrido por los pueblos, Toledo ha ido recogiendo las formas de preparar de las mujeres cocineras con la intención de generar recetarios para que las nuevas generaciones puedan elaborar este tipo de comida que se basa en el maíz, pero que integra carnes, lácteos, hierbas y especias.
Para asegurarse de que el producto final sea lo más parecido a lo que las cocineras preparan, pesa y mide los ingredientes finales y luego el platillo final para permitirle a las mujeres cocinar libremente y, a la vez, saber las proporciones de los ingredientes.
“Es la forma más confiable para que las recetas preserven su sazón, como nunca lo probamos, no tenemos idea de a qué debe saber, con esta metodología se consiguen los sabores muy parecidos, siempre va a estar la parte del sabor personal, pero sí se puede conseguir mucha similitud”, consideró. Guadalajara (EFE)
