Por Jorge RAMOS
Ciudad de México. Quería comer en Pujol para ver qué es lo que hace que un restaurante se convierta en uno de los más reconocidos del mundo.
El sitio de The World’s 50 Best Restaurants lo consideró hace poco como el mejor de México y Norteamérica. Las listas, es cierto, son todas subjetivas. ¿Cómo comparas un pozole mexicano con un chupe de camarón peruano o una sopa de cebolla francesa? Pero quería descubrir, personalmente, la magia.
Aclaro: no soy experto, ni foodie ni crítico gastronómico. Llegué al restaurante (en una renovada casa de Polanco) un sábado, emocionado y con hambre. Era temprano -la primera sentada es a las 6;30 PM- y el lugar ya estaba lleno de extranjeros que hacía meses habían hecho su reservación. Cuatro asiáticos se sentaron mi lado izquierdo en una barra -Omakase- que en otro lugar podría haber servido sushi. Y ahí empezó la feria de 10 platos, acompañados de cerveza y mezcal.
Lo primero que me impresionó fue que los platillos que salían de la cocina -yo estaba sentado al frente- eran casi idénticos. Por ejemplo, las semillas de ajonjolí sobre dos moles (uno recién hecho y otro con dos mil días de preparación) parecían puestas una por una. O los cortes de la panza de lubina sobre una tortilla, con aguacate y hoja santa, eran una réplica, casi exacta, del taco que se estaba comiendo mi amigo el periodista Enrique Acevedo, quien me acompañó. La precisión y la estética eran parte de cada mordida.
Los platillos -exquisitos e innovadores- eran mexicanamente reconocibles. Ahí estaba la gordita de chicharrón con pico de gallo, la flauta de papa y camarón, y el chileatole de cangrejo. Pero en los pequeños detalles brincaba la sorpresa. Me comí de botana un elotito con salsa picante naranja y pedazos negros de hormigas chicatanas de Oaxaca. La tetela de pulpo, con un encacahuatado, tenía chapulines en el interior de un triángulo perfecto.
Después de cada plato había que preguntarse ¿cómo hicieron esto? Y la respuesta es sencilla: con mucho trabajo, experimentación y disciplina. Hay una sensación de aventura en la comida. Sí, es mexicana pero es mucho más que de un solo lugar. Esto salió de la imaginación y el talento de alguien.
Dos meses antes había visitado Pujol para hacerle una entrevista a su dueño, el chef Enrique Olvera. Y en lugar de tomarse todo el crédito, me metió a la cocina. Es como si un mago te explica, detrás del escenario, cómo se hace el truco. Y lo que me encontré fue un ejército, alegre, talentoso, muy bien entrenado y con una dedicación cuasi religiosa, de jóvenes mexicanos haciendo tortillas con hoja santa, tostadas campechanas y tamales de mango.
”La calidad de la ejecución (de los platillos)”, me dijo Enrique, “no tiene que ser idéntica pero tiene que ser muy alta. Hay diferencias muy sutiles. Trabajamos con las temporadas y eso cambia nuestros productos constantemente”.
Enrique -también el dueño de Cosme en Nueva York- ha dejado atrás esa visión nostálgica de la comida mexicana, experimentando con nuevos productos en recetas tradicionales, como el mole verde con brócoli. ¿Eres un rebelde de la cocina? Le pregunté. “Quizás cuando era más joven, sí”, me contestó. “Me he convertido en más clásico al tiempo que he crecido como chef… Cuando era más joven obviamente estaba impresionado por la creatividad de los chefs y de la gente que estaba cambiando esta industria. Ha cambiado mucho en los últimos 20 años. Pero ahora me siento más conectado con las pequeñas comunidades, con los productores y con la agricultura”.
Habían pasado dos horas y la barra se empezó a vaciar. Iban a llegar los clientes de las 9;30 PM y había que repetir la magia una vez más. Cruzamos un jardín, donde siembran muchas de las especies utilizadas en los platillos, y terminamos sentados en un patio frente a una fogata.
De pronto, ya de postre, nos llegó una torta de elote chamuscado con helado de vainilla que se sintió en su punto exacto, ni cruda ni quemada. Hacía ese friíto de noche, tan chilango, y el café de olla con canela ahumaba. Saqué mi celular para checar las fotos que había tomado durante la cena (y que ustedes pueden ver aquí https://bit.ly/2RMnF9U) y luego salté al calendario, buscando otra fecha para regresar a Pujol.
