La investigadora gastronómica, María Eugenia Toledo Vargas, manifestó que el estado de Jalisco cuenta con diversos tipos de mole, ya que cada municipio tiene su propia especialidad.
La comunicadora y autora de 21 libros y recetarios de cocina de Jalisco y México, puntualizó que por su versatilidad de colores, sabores y texturas, “nuestro país es un paraíso gastronómico”, dijo.
“Coloridas, líquidas o espesas, frías o calientes, con hierbas, frutas o vegetales; las salsas mexicanas acompañan nuestros platillos para ofrecer al paladar una gran experiencia de sabor”, señaló.
Indicó que el mole es una salsa espesa y condimentada que, la mayoría de las veces, tiene como base los chiles secos, “incorpora ingredientes como: chocolate amargo, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla y ajo”.
La autora dedicada al rescate de las tradiciones gastronómicas, mencionó que existen tantas variedades de mole que uno de los retos de la cocina mexicana es numerarlas, “los hay rojos, verdes, café, marrón, negro, blanco, amarillo, entre los más conocidos”, apuntó.
“Oaxaca es el estado que más promoción ha recibido para la difusión de sus preciados y exquisitos moles, pero no se puede pasar por alto el mole de ‘caderas’ de Tlaxcala o el mole dulce de Puebla, por mencionar algunos”, expuso.
Resaltó que, a pesar de no ser reconocido por su mole, Jalisco “cuenta con diversos tipos de mole, pues cada municipio tiene su propia especialidad, y los ingredientes con los que se preparan varían dependiendo de la zona, sin embargo, en cada salsa se incluye un promedio de 22 a 32 elementos”, explicó.
“A Jalisco poco se le identifica con este delicioso platillo, sin embargo, es un clásico de nuestra buena cocina, por dar un ejemplo, en el norte de Jalisco se prepara un mole excepcional de fino sabor que se prepara con la pepita de la semilla de una calabaza silvestre, y no es un pipián o pepián, es un auténtico mole local”, añadió.
Comentó que la “perla tapatía” sobresale por su mole dulce, verde y de olla, “no hay duda, además de lo anterior, los moles de la región se caracterizan porque se vinculan a ciertas festividades religiosas y sociales, dependiendo de la zona del estado.
“En Jalisco el mole más importante es el mole ranchero dulce o salado, las recetas cambian según los gustos de la familia, pero, la combinación de los chilacates lisos y chinos son nuestra base”, apuntó.
Con el objetivo de salvaguardar las tradiciones orales y gastronómicas focalizadas en Jalisco, Maru Toledo ha dedicado su vida profesional a la investigación en campo, a la enseñanza, la escritura y la publicación de 22 recetarios, entre los que destaca ‘Antes de que el tiempo nos alcance’, una recopilación de recetas antiguas y guía de ingredientes locales desde tiempos prehispánicos.
Por sus investigaciones, en 2017 obtuvo la Medalla al Mérito Ricardo Muñoz Zurita, y en los prestigiados premios Gourmet Awards fue galardonada en la categoría de ‘Cocinera tradicional’ en el mismo año. Guadalajara (NOTIMEX)
