El tamal, con sus diferentes formas, colores y sabores, es desde tiempos inmemoriales un alimento típico, no sólo de celebraciones como el Día de la Candelaria, pues para los latinoamericanos y en especial para los mexicanos es un producto “arraigado hasta en la médula”.
“Es muy importante en nuestra cultura culinaria porque antecede incluso a la tortilla”, aseguró la chef Margarita Carrillo Arronte, quien es autora del primer volumen dedicado a “Tamales y atoles mexicanos”, en el que reúne una extensa variedad de recetas.
Entrevistada vía telefónica, Carrillo destacó que se sabe que en México existen por lo menos 400 variedades de tamal, y que en su libro compila 120 recetas que dan cuenta de la variedad de ingredientes y combinaciones posibles respecto a este alimento, muestra de la diversidad cultural y la gastronómica del país.
Sobre su selección, mencionó que partió de las técnicas de elaboración. “Los separé así porque la gente cree que todos los tamales son iguales y no es así, hay variantes de masas, de armado, de envoltura.
“Además tienen diferencias por usos y tamaños (...) con base en esa observación fui seleccionando los que me parecieron más distintivos e interesantes”, explicó la chef, quien deleita lo mismo con recetas tradicionales como las de las corundas, los tamales de cazuela u ollita, y exóticos, como el de ponche, gasparitos o arroz con leche.
Si de tamales se trata, en México los hay de bolita, chiapanecos y sonorenses de elote, algunos inventados por la autora, tales como el de bacalao o el de romeritos.
Aunque los tamales parecen ser suculentos, la chef confesó que entre sus favoritos se encuentran el de capita o siete cueros, “es un tamal de frijol, de Oaxaca, que delicioso”.
Este libro, abundó, se complementa con las recetas de los atoles, pues “es el matrimonio perfecto, es el acompañante de los tamales”.
El libro buscar compartir con los interesados en la cocina que no es difícil realizar tamales, los cuales cambian de acuerdo con la región, “tú los puedes hacer tan ricos o pobres como quieras o puedas, son una maravilla, un alimento completo y fácil”.
Asimismo, destacó que el tamal es el único patillo que hermana a los latinoamericanos, pues en toda la región se realizan, aunque no tengan el mismo nombre.
México, insistió, tiene una variedad impresionante, “somos los reyes de la masa, nosotros nixtamalizamos el maíz”.
“Comida ecológica, no lastimas a la naturaleza, es un alimento que tiene maíz, carne o verdura, lo puedes comer en todos lados, sin cubiertos. Es tradicional, lo tenemos arraigado hasta en la médula”, continuó.
Carrillo Arronte dijo que recolecta recetas “y ahora que decidí hacer el libro tuve que ir a los pueblos y buscar más recetas, fue una labor intensa”.
También fue un deleite para su marido, quien degustó todas las recetas, “cada tamal que está en el libro, fue probado”.
Con el libro espera que la gente se anime y prepare tamales, sin importar fecha o festejo, y conservar una tradición culinaria mexicana. México (NOTIMEX).
